『塩』を選ぶ条件
・原料は海水
・国産、もしくはアジア圏内
・天日塩、もしくは平釜で煮詰めたもの
・原料の海水のままで無添加のもの
優れている製法
イオン交換膜法〈 逆浸透膜〈 甘日干し
天然塩の種類
天日塩（てんじつえん）、岩塩、湖塩の三種類があります
■ 天日塩
天日塩は、くみ上げた海水をお日様の日光で乾かして作ります。昔からあるオーソドックスな塩です。
■ 岩塩
岩塩は、地球の地殻変動によって陸地に取り込まれた海水が蒸発して、成分が結晶化したものを指します。岩のように塊になっていたり、水に少し溶けたものなど様々なタイプが存在します。
■ 湖塩
こちらは、地殻変動で陸地に取り込まれた海水の成分が湖に入り込んだものです。乾燥するときには湖の底に塩の結晶が出現するともいわれています。
天日塩にはカルシウムやナトリウムだけでなく微量ミネラルも多種類含んでいます。また、塩素が体内に蓄積してしまうリスクが低いので安全です。
◯塩の正体
塩を選ぶなら天日塩をおススメするのはこのためです。
おすすめの塩
『海塩』なら
海の精
カンホアの塩
わじまの海塩
皇帝塩
『岩塩』なら
海塩は「海水を蒸発させて作られた塩」に対し、岩塩は「化石化した海塩を採掘したもの」で、数億から数千年前の海がそのまま塩の地層になったものです。
違いとしては、海塩よりもミネラルが少なめ、味は塩辛さをより際立たせるので料理に使えます。
あとは、現代の海のような汚染の心配が少ないことが最大のメリットです。
マグマ塩（ヒマラヤ岩塩） |
クリスタル岩塩 |
 |
 |
| マグマ塩 100g | クリスタル岩塩 250g |
『湖塩』なら
湖塩とは、地殻変動で陸地に取り込まれた海水の成分が湖に入り込んだものです。
大草原のいのちの塩
天日干しの塩の割には安価で量も多く、味は甘みがあり、サラサラで溶けやすいのが特徴です。成分的には上であげた海塩より劣ります。
ただ、醤油と味噌を変えたほうが効率的です。
日本人の健康は「醤油」と「味噌」で決まります。
日本人に合った塩分のとりかた
日本人の塩分摂取の約80％が「醤油」と「味噌」だと言われています。
醤油と味噌の塩分量
| しょうゆ（小さじ） | １g |
| 味 噌（小さじ） | 0.8g |
参考：塩分早わかり表
そして残りの20％が、塩・マヨネーズ・ケチャップ・その他なので、塩単体の摂取量は10％以下しかない計算になります。
つまり、醤油と味噌に、どんな塩を使っているのか？が実はかなり重要になってきます。
醤油も味噌も発酵食品です
・発酵食品は本来であれば長い熟成期間を要します。
・日本の味噌は、今や90%以上が輸入大豆。
・現在「木桶」を使った天然醸造による醤油や味噌の生産量は、全体の1％以下しかありません。
『醤油』を選ぶ条件
・脱脂加工大豆ではなく大豆
・木桶で仕込んだ醤油
・無添加
・天然塩
しょうゆの種類
■生揚げ醤油（きあげしょうゆ）
「本醸造方式で作られ、もろみを搾った液体」そのもので、一般に出回らないもの。菌が生きているため賞味期限が1ヶ月もないため醤油とは別の扱いになる。
■生醤油（なましょうゆ）
「本醸造方式で作られ、加熱処理していないもの（菌は除去されている）」香りと味がまろやかで市販されている。
■生醤油（きじょうゆ）
生しょうゆを加熱処理したもの。家庭で使われる、濃口醤油・薄口醤油、いわゆる一般的な市販の醤油。菌ナシ
| 火入れ | ろ過 | |
| 生揚げ醤油 | ー | ー |
| なま醤油 | ー | ◯ |
| き醤油 | ◯ | ◯ |
製法の種類
■ 本醸造方式
アミノ酸液を使っていないタイプの醤油で、大豆・小麦・塩が主原料。国内で流通している醤油の約８割が本醸造タイプの醤油です。
■ 混合方式
本醸造方式の、生醤油の段階でアミノ酸液を混ぜる。
■ 混合醸造方式
本醸造方式の、諸味の段階でアミノ酸液を入れて一緒に熟成をさせます。
アミノ酸液とは？
うま味成分が凝縮された液体
JAS法の定義によれば、アミノ酸液の使用量は窒素換算で80％以下とされています。逆をいえば、アミノ酸液 80＋本醸造醤油 20でも醤油と定義されるので、同じ混合の醤油でも中身は全然違うということになります。
アミノ酸液が入っていないものを選びたい場合には、ラベルに「こいくちしょうゆ（本醸造）」と書いてある本醸造方式のものを選びます。
かつおぶしのダシとかが入っているのは、醤油ではなく「醤油加工品」です。
「丸大豆」100％のものを選ぶ
そもそも昔ながらの醤油製造過程には、大豆を発酵させた後に油分を取り除くという手間がかかる作業過程がありました。
市場の90％以上が『脱脂加工大豆』
脱脂加工大豆で一番の問題は、大豆の油の絞り方です。
脱脂大豆は、ヘキサンという化学溶剤を大豆にかけて油脂を抽出します。ヘキサンは石油原料で消防法では危険物指定されており、毒性も強く、残留が心配されています。
大豆油を取り除く理由
・発酵させやすくなる
・旨味が強くなる
というわけで、なるべく脱脂加工大豆ではなく「大豆」と書かれた醤油を選んだほうがいいです。
おすすめの醤油
海の精国産有機生しぼり醤油
弓削多醤油 高麗郷 丸大豆醤油
ヤマキ醸造 国産有機JAS 生醤油
タケサン生搾り醤油
続いて『味噌』を選ぶ条件
味噌は酒精など添加物を使わず、大豆・米麹(麦麹)・塩の3つで作る発酵食品です。
・加熱処理されていない
・無添加
・木桶で長期熟成
・天然塩
麹菌や乳酸菌が生きている、身体にいいお味噌を選ぶ際のポイントは、原材料が「大豆・米麹(麦麹)・塩」の３つであるかどうか？
醤油と同様、余計なものが入っていないこと、あと天然塩を使用していることが基本です。
おすすめの味噌
海の精 国産有機玄米味噌
国内の契約農家で有機栽培した、非遺伝子組み換えの丸大豆と玄米を使用。
また、塩は伊豆大島で海水から直接生産した無機成分豊富な国産の伝統海塩「海の精」を使用しています。
マルカワ味噌
 |
 |
| 有機みそ ヴィバルディ 600ｇ | 味噌道楽 600g |
「ヴィバルディ」に使用している塩は、韓国塩田結晶塩です。
「味噌道楽」に使用している塩は、天日湖塩と韓国塩田結晶塩です。
・塩化ナトリウム 82.98g
・水分 8.75g
・カルシウム 0.05g
・マグネシウム 1.18g
・カリウム 0.31g
・その他 6.73g
山吹味噌
 |
 |
| 家傳山吹 味噌 750g | 白山吹 味噌 750g |
酵素について
次はこちらの記事をどうぞ
コメントを残す